Генерация XML для текста писем администратору и пользователю осуществляется в абстрактном обработчике платежной системы Shop_Payment_System_Handler в методе _prepareXml(). Метод возвращает объект Shop_Model, который и будет являться корневым узлом XML.
Для решения задачи можно создать некий класс с переопределением _prepareXml(), унаследованный от Shop_Payment_System_Handler и обработчики платежных систем наследовать от него, либо в каждый обработчик внести переопределение _prepareXml().
protected function _prepareXml()
{
$oShop = parent::_prepareXml();
$oShop->addEntity(
Core::factory('Core_Xml_Entity')
->name('myTag')
->value('мое значение')
);
return $oShop;
}
Получить значение тега можно будет через /shop/myTag