<?php
// если была нажата кнопка "Отправить"
if($_POST['submit']) {
// $_POST['title'] содержит данные из поля "Тема", trim() - убираем все лишние пробелы и переносы строк, htmlspecialchars() - преобразует специальные символы в HTML сущности, будем считать для того, чтобы простейшие попытки взломать наш сайт обломались, ну и substr($_POST['title'], 0, 1000) - урезаем текст до 1000 символов. Для переменной $_POST['mess'] все аналогично
$title = substr(htmlspecialchars(trim($_POST['title'])), 0, 1000);
$mess = substr(htmlspecialchars(trim($_POST['mess'])), 0, 1000000);
$email = substr(htmlspecialchars(trim($_POST['email'])), 0, 1000);
$phone = substr(htmlspecialchars(trim($_POST['tel'])), 0, 1000);