На мой взгляд от оплаты наличными - ничем.
Наложенный платеж - это же не автоматизированная система оплаты. И вам даже квитанцию никакую формировать не надо, а надо пойти на почту, отправить заказ, получатель оплатит его при получении, вам придет денежка и вы руками включите лампочку "оплачено" в админке.
Если чем-то все же отличается - уточните чем именно.
Если ничем, то скопируйте обработчик "Оплата наличными" и переименуйте копию в "Оплата наложенным платежом" и будет вам Щястье.